Divu veidu skābbarības konservanti:

1. Ķīmiskie skābbarības konservanti, kas var sastāvēt no vienas vai vairākām ķīmiskām vielām
2. Bioloģiskie konservanti jeb skābbarības ieraugi ir skābbarības piedevas, kas satur dzīvotspējīgus mikroorganismus

Visu skābbarības konservantu un ieraugu divas galvenās funkcijas:

1. Ieskābējamās masas ieskābšanas jeb fermentācijas uzlabošana un paātrināšana
2. Skābbarības bojāšanās novēršana, kavēšana pēc tam, kad skābbarības tvertne ir atvērta un skābbarība atkal ir saskārusies ar gaisu

Skābbarības bojāšanos, pēc tam kad tā atkal saskārusies ar gaisu, sauc arī par sekundāro jeb otrreizējo fermentāciju.

Skābbarības īpašību uzreiz nebojāties pēc saskares ar gaisu sauc arī par skābbarības aerobo stabilitāti

Kā darbojas ieskābšanu uzlabojošie un paātrinošie konservanti?

1. Strauji samazina ieskābējamās masas pH jeb padara to skābu, tādējādi apstādinot nevēlamo mikroorganismu darbību un pārtraucot skābbarības kvalitātes un kvantitātes pazemināšanos
2.  Īpašas vielas ierobežo vai aptur skābbarības kvalitāti bojājošo un ieskābšanu traucējošo mikroorganismu vairošanos. Piemēram, klostrīdīju un citu nevēlamo mikroorganismu vairošanos
3. Padara ieskābšanai nepieciešamos augu šūnu cukurus vieglāk pieejamus vēlamajiem mikroorganismiem

Kā darbojas konservanti, kas kavē skābbarības bojāšanos pēc tvertnes atvēršanas?

Kavē raugu un pelējumu vairošanos skābbarībā

Trešais skābbarības konservantu veids:

• Abu galveno skābbarības ķīmisko vai bioloģisko konservantu veidu kombinācija
• Uzlabo un paātrina skābbarības ieskābšanu un iekonservēšanos
• Aizkavē skābbarības bojāšanos pēc atvēršanas un saskares ar gaisu